miércoles, 30 de julio de 2014

Ravioles caseros de espinaca con salsa de hongos o salsa puttanesca

                                                        ravioles con salsa de hongos
                                                        ravioles con salsa puttanesca

Esta vez el relleno de mis ravioles caseros  fue de espinaca y ricota y una de las salsas fue de Hongos de Pino y la otra Puttanesca.
 Para ver los otros rellenos que he hecho y las demás salsas pueden pinchar aqui para Ravioli de ciervo braseado con dos salsas (salsa marrón y salsa de manteca con dulce de mosqueta),  aqui para Panzottis de calabaza y aqui para Fideos caseros  con salsa de tomates frescos.
La masa la hice con huevos enteros, 70% de harina 0000 y 30% de semolina (sémola bien fina).
 La proporción para hacer la masa básica es la siguiente:
Por cada 100 grs de harina – 1 huevo mediano (50grs) esta es la proporción que se debe respetar si se hace con otros líquidos como tinta de calamar o jugo de espinaca o agua.,o  sea el doble de harina que de liquido.
Si usamos  la proporción de 70% de harina y 30% de semolin nos hará falta un poco mas de agua pues sale mas seca. La masa no debe quedar pegajosa.
Se calcula mas o menos una masa hecha con 300 grs de harina para 2 personas


 Masa ( 4 a 5 personas)
350 grs de harina 0000
150 grs de semolina
5 huevos enteros
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
2        cucharitas de agua  

       Poner la harina y la semolína en una fuente, hacerle un hueco en el medio, agregar los huevos , el aceite y el perejil. Tomar la masa de a poco y amasar hasta formar un bollo, si hace falta agregar 1 o 2 ctas de agua, la masa tiene que quedar lo mas seca posible. Dejar descansar en la heladera unas horas o hasta el día siguiente.

     Relleno 
     kg de espinaca fresca
     1 diente de ajo picado
     1/2 cebolla picada
     aceite de oliva c/n
     500 grs de queso ricotta
    1 huevo entero
     3 cucharadas de queso rallado
     sal y pimienta
     nuez moscada 
     En una sarten o wok saltear el ajo y la cebolla en aceite de oliva, agregar las espinacas bien lavadas y cocinar hasta que estén tiernas, apenas unos minutos. Poner en una tabla y picarlas
    Agregar los demás ingredientes y mezclar bien.

      Salsa de hongos
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas aceite de oliva extra virgen 
1 taza de hongos de pino secos
2 tazas de caldo
1 taza de crema de leche
1 cta de harina
100 grs Queso azul desmenuzado 
100 grs Mozzarella cortada 
Perejil picado c/n
sal y pimienta
Hervir los hongos de pino en dos tazas de caldo durante 3 minutos.
Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, agregar los hongos con el caldo, hervir 2 minutos. 
Mezclar la crema con la harina y agregar a la mezcla anterior, revolver y cocinar hasta que espese. 
Agregar los quesos, y el perejil, sal y pimienta, revolver bien hasta que se disuelvan, retirar del fuego y reservar.

Salsa Puttanesca
1 cebolla  picada
2 dientes de ajo picados
3 cucharadas aceite e oliva extra virgen
2 cucharadas de alcaparras
4 filetes de anchoas picados
100 grs de aceitunas negras sin carozo cortadas
1 cta de aji picante opcional
 2 tazas de de tomates perita frescos o en conserva pelados y cubeteados 
2 ctas de azúcar
sal y pimienta 
Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar los demás ingredientes y cocinar unos 10 minutos.

Procedimiento de armado
Dividir la masa en 3 o 4 porciones y con la máquina de hacer pasta estirar c/u. Se empieza por el numero 7 y se va estirando hasta que quede en el 3, igual depende de cada máquina, deberán leer las instrucciones-

Dividir cada tira en dos, ubicar una tira sobre el molde de ravioles, ahuecar un poco y rellenar cada hueco con una cucharadita de té del relleno, con un pincel pintar con huevo mezlado con un poco de agua la masa que queda expuesta, es para que se pegue mejor.
                                                             molde para ravioles

 Ubicar la otra tira encima y con los dedos presionar bien entre rellenos para que se pegue la masa. Con palo de amasar pasarle por arriba asi se cortan los ravioles en el molde. 

Retirar cada raviol con cuidado y guardar la masa que sobra para volver a utilizarla.
Siempre tener la  mesa de trabajo bien espolvoreada con harina.
Se pueden cocinar enseguida o congelar separados en bandejas y luego cuando estén duros ponerlos en un recipiente con tapa y mantenerlos congelados hasta su uso. 
 Para cocerlos echarlos en una olla grande con agua y sal. 
 Cuando  el agua ha vuelto a hervir cocinarlos unos 5 a 7 minutos, tienen que en estar al dente. 
Servir con la salsa que mas les guste y abundante queso rallado


domingo, 27 de julio de 2014

Tiramisu



Hay muchas versiones sobre el origen del Tiramisú.
Una de ellas data del siglo XVII y cuenta que el Gran Duque de Toscana Cosimo III de Medici de visita en Siena quedó encantado con este postre y se lo llevó a la corte de Florencia. Asi fue que le quedó el nombre de "Sopa del duque".
La otra versión es que viene del Véneto, de los burdeles de Treviso donde las madamas se lo ofrecían a los clientes antes del encuentro amoroso como afrodisíaco y energizante (de ahi su nombre en italiano "te tira su"  te tira para arriba). El chef Alfredo Beltrame en 1968 lo incluyó como postre en su cadena de restaurants Toulá en la ciudad de Treviso. La receta original consistía de una crema de yemas batidas con azúcar, bizcochos Savoiardi mojados en café y cacao en polvo.
 El mascarpone fue agregado mas tarde por algún otro cocinero.
Yo seguí la receta de uno de mis blogs favoritos "directoalpaladar.com" que a su vez tomó la receta del famoso libro de cocina italiano "La cuchara de plata" y la adapté a los ingredientes que podía conseguir.
Como hoy en día hay algunos reparos con respecto a usar huevos crudos en los postres (yo hice postres con huevos crudos toda mi vida y nunca tuve problemas), en vez de batir las yemas con el azúcar y luego las claras a nieve por separado, pueden batir las yemas y claras juntas con el azúcar a baño Maria hasta que se espesen cuidando que no se corten, o sea justo antes que hiervan las retiran y las enfrían totalmente antes de mezclarlas con el queso..
A baño Maria significa poner los huevos y el azúcar en un bol de metal sobre una ollita en la que hierve agua y batirlas con batidor de alambre hasta que estén bien calientes y se espesen sin hervir.
También pueden preparar una versión sin huevos, solo tienen que aumentar la cantidad de queso mascarpone y agregarle el azúcar.
En la Argentina es difícil a veces conseguir Mascarpone entonces se puede usar perfectamente queso crema tipo Mendicrim o Casancrem entero (no descremado) y si quieren, agregarle una parte de crema de leche batida para hacerlo mas parecido al Mascarpone.

Bueno después de tantas vueltas vamos a la receta:

Ingredientes (una fuente de 30 cm x 18 cm) 6 personas:

400 grs de Mascarpone o queso crema
100 grs de crema de leche batida, en caso de usar queso crema
18 vainillas
2 tazas de café fuerte frio
2 cucharadas de Rhum, Amaretto, Baylies o algún otro licor, opcional
100 grs de chocolate amargo rallado, tipo Águila noire
4 yemas de huevo
2 claras batidas a nieve
100 grs de azúcar
cacao en polvo para espolvorear

Hay que preparar el café con anterioridad para enfriarlo totalmente antes de usarlo.
Si baten los huevos a baño Maria también hay que prepararlos antes y enfriarlos totalemnte.
Y si los usan crudos batir las yemas con el azúcar hasta que queden blancas y espesas, luego batir las claras a punto nieve.
Pasar la mitad de las vainillas de a una, de los dos lados por el café al que le habrán agregado el licor si querían, se pasan brevemente para que no se impregnen demasiado y se desarmen, y se ubican en la fuente que tendrán preparada.

Mezclar el queso con las yemas batidas, la crema de leche batida (si usan queso crema) y las claras a punto nieve.
Verter la mitad de esta mezcla sobre las vainillas en la fuente.
Rallar el chocolate encima de la crema, lo pueden rallar antes sobre un plato también, a mi me resultó mejor hacerlo directamente sobre la crema.

Pasar el resto de las vainillas de a una por el café y ubicarlas encima del chocolate rallado.
Cubrir con el resto de la crema.
Con un pequeño tamiz espolvorear la superficie con el cacao. Yo tenía un stencil para tortas así que aproveché y lo espolvoreé con unos corazones.

Si tienen vasos de boca ancha pueden hacer porciones individuales en vez de hacer una fuente grande, queda muy lindo también.

Es importante hacerlo el día antes para que se enfríe bien en la heladera antes de servirlo. Si están muy apurados 4 a 5 horas de heladera es suficiente pero queda mejor si se enfríe durante una noche.






miércoles, 23 de julio de 2014

Berenjenas al horno con salsa fileto y mozzarella


 Para los amantes de las berenjenas he traído otra manera de prepararlas que resulta muy fácil, sabrosa y liviana.
Y también aquí están todas las otras recetas que he subido a este blog, a ser:
Berenjenas rellenas
Lasagna de berenjenas grilladas
Berenjenas, tomate y queso con vinagreta de alcaparras
Escabeche de berenjena

Berenjenas al horno
Ingredientes (4 porciones):
4 berenjenas lindas cortadas a lo largo y al medio
aceite de oliva extra virgen c/n

salsa fileto:
2 tazas de de tomates perita frescos o en conserva pelados y cubeteados 
1 cebolla grande picada
2 dientes de ajo picados
aceite e oliva extra virgen
2 ctas. de orégano 
2 ctas de azúcar
sal y pimienta 

300 grs de mozzarella en fetas finas

Cortar las berenjenas a lo largo y al medio y ubicarlas con la cara cortada hacia abajo en una fuente de horno untada con aceite de oliva extra virgen. Llevar a horno caliente y dorar de un lado primero, luego darlas vuelta y cocinar del otro lado. Mas o menos 15 minutos de cada lado, tienen que quedar blanditas.

Mientras se cocinan las berenjenas preparar la salsa fileto.
 Freir la cebolla y el ajo en aceite de oliva, agregar los tomates, el oréganos, sal, pimienta y azúcar. Cocinar 10 minutos, reservar.
Cubrir las mitades de berenjena con salsa fileto y luego una feta de mozzarella,

 gratinar al horno y servir con pimienta recién molida.


miércoles, 16 de julio de 2014

Pizza de espinaca


Una forma diferente de comer tanto la pizza como la espinaca, riquísima y sana, para niños, para vegetarianos y no tan vegetarianos que necesitan comer mas verduras.
Para la masa se puede utilizar la mezcla especial de harina para pizzas que se compra en el supermercado, tiene 1/2 kg y da para dos pizzas redondas.
También se puede hacer la masa casera de pizza con la receta que encuentran AQUI.
O pueden comprar directamente una pre-pizza.

 Ingredientes (1 pizza grande ) 2 a 3 personas

1 base de pizza grande
3 cucharadas de pure de tomates
2 ctas de orégano
1/2 kg de espinaca lavada y cortada
2 dientes de ajo picados
aceite de oliva extra virgen c/n
300 grs de mozzarella
2 cucharadas de queso rallado
sal y pimienta

Salsa blanca:
50 grs de mantequilla
1 cucharada de harina
1 1/2 taza de leche
sal y pimineta
nuez moscada

Estirar la masa de la pizza y ponerla en un molde de pizza grande aceitado, debe quedar gruesita tipo media masa. Untar con el puré de tomate y espolvorear con orégano.
Cocinar en horno fuerte 10 minutos hasta que esté firme pero no seca.
Preparar una salsa blanca, derretir la mantequilla, agregar la harina, cocinar un poco y luego agregarle de a poco la leche caliente, batir con batidor de alambre para que no queden grumos y hacer soltar un hervor, agregar sal, pimienta y nuez moscada, reservar.
Lavar y cortar la espinaca como en tiras de 1 cm.., picar el ajo y poner todo en una sartén o wok y saltear con el aceite de oliva hasta que la espinaca se haya cocinado.
Mezclar la espinaca con la salsa blanca y esparcir sobre la masa precocida, espolvorear con queso rallado y cubrir con la mozzarella.

 Hornear hasta que el queso se haya derretido y la masa esté crocante.




sábado, 5 de julio de 2014

EMPANADAS CRIOLLAS




Empanadas bien argentinas, bien jugosas y sabrosas
Ingredientes:
1 kg de carne, puede ser pulpa o picada sin grasa
¾ kg de cebolla picada
2 dientes de ajo grandes picados
3 cuch de aceite de oliva
2 cuch de oregano,
1 cta de laurel en polvo,
3 ctas de pimentón dulce
2 ctas de aji picante
3 ctas de comino en polvo, o en grano y triturado en mortero
Sal pimienta
½ kg de cebolla de verdeo picada
200 grs de aceitunas verdes cortaditas
3 cuch de perejil fresco picado
2 huevos duros picados opcional
24 discos de empanadas
Si quieren hacer las empanadas en forma tradicional compren un pedazo de pulpa de carne de ternera y córtenlo primero en láminas como para milanesa y después en pedacitos pequeños, si les resulta muy trabajoso compren carne picada buena sin grasa.
Primero frían la cebolla y el ajo en el aceite sin dorar, luego agreguen las especies menos el perejil, y cuando suelten el aroma agreguen la carne y cocínenla un poco nada mas, luego la cebolla de verdeo, cocínenla un minuto y al final las aceitunas, el huevo duro y el perejil sin cocinar mas.
Dejen enfriar bien esta mezcla antes de rellenar las empanadas.
Rellenen los discos con mas o menos una cucharada de la preparación, ciérrenla bien y pínchenla una o dos veces para que salga el vapor y no se abran.
Se pueden pintar con yema de huevo y luego las ponemos al horno bastante fuerte hasta que se doren.



viernes, 27 de junio de 2014

Mousse de limon



Volví a preparar una de mis recetas favoritas, que era de mi abuela. Esta mousse de limón requiere de huevos bien frescos, es exquisitamente suave y muy esponjosa-

Ingredientes:
6 huevos bien frescos
125 grs de azucar ( 3/4 taza)
1 limon grande, jugo y cascara rallada
1 1/2 sobrecitos de gelatina sin sabor (10 grs en total)

Procedimiento
Poner el sobrecito y medio de gelatina sin sabor en una taza, agregarle 2 cucharadas de agua fria, revolver, se pone durito, luego ponerle 1/2 taza de agua hirviendo y revolver hasta que se disuelva, reservra.

Lavar bien y secar los huevos y luego separar las claras de las yemas

Batir las yemas con el azúcar hasta que se pongan bien blanquitas, agregarle el jugo de limón (1/2 taza mas o menos), y la cáscara rallada. Agregra la gelatina disuelta reservada

Batir las claras a punto nieve, bien duritas y agregarselas a la mezcla anterior, mezclar con movimientos suaves y envolventes
Descansar la mousse en la heladera 1 hora por lo menos antes de servirla, la puedes decorar con crema batida y ramitas de menta o gajos de limón

miércoles, 25 de junio de 2014

Pastel de pescado y papas


A quien no le gusta el pastel de papas, es como las milanesas, un clásico de siempre.
 Entonces aquí les traigo un pastel de papas pero con pescado y muchas verduritas.
 La idea la obtuve de la página de Jamie Oliver.
Es mucho mas fácil que el pastel de carne y muy sano pues tiene muchas verduras sabrosas y pescado fresco del tipo que mas les guste.
 Yo lo preparé con merluza pero pueden usar salmón y además agregarle unos langostinos o camarones, en fin jugar con los sabores.


Ingredientes:
1 kg de filetes de merluza u otro pescado o (800 grs de pescado y 200 grs de langostinos) cortados en cubos
1 zanahoria grande rallada
1/2 morron picado o 1 taza de espinaca picada
1 cebolla chica picada
1 rama de apio picado
2 tomates chicos picados
1 limón ralladura y jugo
1 cta de aji picante opcional
aceite de oliva o de maiz c/n
sal y pimienta
100 grs. queso tipo cheddar rallado grueso
perejil picado
1/2 taza de crema de leche

pure de papas:
1 kg de papas hervidas
50 grs de manteca
leche c/n
sal y pimienta

Pelar las papas, cortar en pedazos y hervir hasta que estén tiernas
Precalentar el horno a 200º, un poco mas que mediano.

Rallar y picar las verduras, colocarlas en una fuente de horno, agregar el cheddar rallado, aceite de oliva, aji, ralladura y jugo de limón, sal y pimienta, los cubos de pescado, el perejil, la crema de leche, mezclar todo y llevar al horno unos 15 minutos.



 Mientras preparar el puré con las papas, manteca, leche sal y pimienta.
Cubrir la mezcla de pescado que ya estará caliente y llevar al horno 1/2 hora mas o menos y hasta que esté dorado por arriba.
Servir con una ensalada verde.


·        
 

domingo, 22 de junio de 2014

Torta de zanahoria (carrot cake)




En la Edad Media las zanahorias se usaban para endulzar todo tipo de repostería, el azúcar era cara y muy difícil de conseguir, en cambio había abundancia de zanahorias que son una de las verduras que mas azúcar contienen,  se supone que esta torta tiene sus orígenes en esa época. 
La torta de zanahoria volvió a ser popular en Gran Bretaña durante la segunda guerra mundial debido a la escasez de azúcar y en USA se puso de moda en 1960. Hoy en dia tanto en Inglaterra como en Estados Unidos es un postre favorito especialmente con su baño de queso crema. 
Lo mas importante de esta trota es que sea muy húmeda, Esta receta que encontré en Chew Out Loud  y me encantó porque resultó ser superhúmeda y rica. 
Lleva nueces y pasas pero si no les gustan las pueden obviar. El ananá picadito le da un toque extra de humedad y el baño de queso crema es casi sagrado.
 Es muy fácil de preparar ya que se mezclan los ingredientes secos por un lado y por el otro los líquidos y después se junta todo.
Ingredientes:
2 tazas de harina leudante o´(harina común cuatro ceros con 2 ctas de polvo royal, 1 cta de sal y 1 y 1/2  cta de bicarbonato de sodio)
3 ctas de canela
1/2 cta de clavo de olor
1 1/2 taza de azúcar rubia o blanca
1 taza de aceite de maiz
4 huevos enteros algo batidos
2 tazas de zanahorias ralladas
1 lata de ananá escurrido y picado 
1/2 taza de pasas sin semilla
1/2 taza de nueces picadas
Baño de queso crema:
1 taza de queso crema tipo Philadelphia o Mendicrim
50 grs de manteca derretida
1 taza de azúcar impalapable
2 ctas de jugo de limón
Calentar el horno a 180º, mediano. 
Forrar un molde redondo de 26 cm con papel plateado, con la parte brillante hacia arriba 
 (es la que debe estar siempre en contacto con la comida), debe sobrar fuera del molde para poder agarrar de ahí y sacar la torta mas fácilmente. Enmantecar y reservar.
Para la torta mezclar los ingredientes secos por un lado y mezclar los líquidos por el otro. Hacer un hueco en el medio de la mezcla seca y echar el líquido. Con un tenedor tomar la masa y revolver hasta obtener una pasta lisa. 
Agregar las zanahorias ralladas, el ananá picado y las nueces, mezclar bien.y echar en el molde preparado.


Cocinar en el horno a 180º durante 40 a 45 minutos, probar si está hecha en el medio con un escarbadiente. 
Dejar enfriar y retirar la torta con el papel, luego retirar el papel.
Derretir la manteca pero no calentar demasiado, ablandar el queso crema y mezclarlo con los deás ingredientes del baño. 
Untar la torta ya enfriada con este baño, decorar con nueces y tiritas de zanahoria y llevar a la heladera por lo menos una hora antes de servir. 
La torta en la mesa iluminada por el sol de la tarde.




viernes, 20 de junio de 2014

Filetes de pescado con salsa de aceitunas


Todos necesitamos variaciones en la forma de cocinar pescado, con pollo y carne hacemos docenas de platos distintos y con el pescado siempre caemos en la misma milanesa o frito por lo menos acá en en la Argentina.
Me propuse armar un recetario con variaciones fáciles y divertidas para comer pescado como comemos carne. Para este plato usé filetes de merluza fresca,  salsa de aceitunas,  puré de papas y ensalada verde.
Me inspiré en una receta de Jamie Oliver que dicho sea de paso es un genio simpático y muy profesional, y la adapté a lo que tenía, merluza y aceitunas verdes.


Ingredientes (2 personas)

6 filetes de merluza medianos
1 cucharada de sal marina
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharada de romero

salsa de aceituna
4 cucharadas de aceitunas negras o verdes picadas
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de hierbas frescas picadas ( yo tenía perejil, cebolla de verdeo y cicantro)
2 cucharadas del corazón de un apio picado
1 cta aji picante fresco picado o seco opcional
2 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
sal pimienta
1 cucharada de aceto balsámico

Puré de papas
4 papas medianas peladas y cocidas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de leche caliente
1 cucharada de jugo de limón opcional
sal y pimienta

Lechuga y rúcula

Mezclar la sal marina, ralladura de limón y romero picado y untar los filetes de pescado, descansar en la heladera por una hora.
Cocinar las papas peladas y preparar un puré con la manteca, aceite de oliva y leche, batir con la cuchara de madera para que quede liviano y cremoso, si quieren le agregan el jugo de limón, reservar.
Para la salsa mezclar todos lo ingredientes y a lo último agregar el aceto a gusto.
Los filetes los pueden cocinar en una sartén de teflón con un poco de aceite y manteca unos 3 minutos de cada lado o  al horno en una asadera con un poco de manteca y aceite de oliva en la parte del grill, darlo vuelta a los 4 o 5 minutos y seguir horneando 5 minutos mas, depende del grosor de los filetes.
Servir los filetes con la salsa de aceituna, el puré de papas y una ensalada verde.